Bromatologia

Professorat col·laborador

• Carles Sanchez Serrat
• Jessica Latorre Luque

Objectius

L'assignatura de Bromatologia forma part de la matèria de Ciències dels Aliments, inclosa dins del mòdul de Ciències dels Aliments i Higiene i Seguretat Alimentària corresponent a la Formació Obligatòria del grau en Nutrició Humana i Dietètica.

No hi ha requeriments previs, però és recomanable haver cursat l'assignatura Química dels Aliments.

Els objectius generals d'aquesta assignatura són:

• Conèixer la composició, les propietats i el valor nutritiu dels diferents aliments.
• Conèixer els tipus d'alteracions i modificacions que poden produir-se en els aliments i els canvis a què poden estar sotmesos en funció del tractament que rebin, la manipulació, l'embalatge i l'emmagatzematge.
• Conèixer i saber aplicar les tècniques i els mètodes característics en l'anàlisi física, química i sensorial dels aliments.
• Conèixer i saber aplicar les eines i raonaments que possibilitin la interpretació de problemes reals en la composició dels aliments, com l'anàlisi de components majoritaris i minoritaris, elements traça, additius i residus contaminants.

Resultats d'aprenentatge

• RA1. Analitza els principals components dels aliments.
• RA2. Identifica les modificacions que pateixen els aliments com a conseqüència dels principals processos tecnològics.
• RA3. Identifica i classifica els aliments i els productes i ingredients alimentaris.
• RA4. Coneix la composició química, les propietats fisicoquímiques, el valor nutritiu, la biodisponibilitat i les característiques organolèptiques dels aliments i els productes i ingredients alimentaris.
• RA5. Coneix els sistemes de producció i els processos bàsics en l'elaboració, transformació i conservació dels principals aliments.
• RA6. Aplica els fonaments de l'anàlisi bromatològica i sensorial dels productes alimentaris.
• RA7. Interpreta i maneja les bases de dades i taules de composició dels aliments.
• RA8. Assessora científicament i tècnicament sobre els productes alimentaris i el seu desenvolupament.
• RA9. Recopila i interpreta dades i informacions sobre les quals pot fonamentar les seves conclusions, que inclouen reflexions científiques.

Competències

Generals

• Atendre les necessitats de salut de la població i els reptes del propi col·lectiu professional mitjançant actituds innovadores i dinàmiques.

Específiques

• Analitzar les modificacions que experimenten els aliments com a conseqüència dels processos tecnològics i culinaris i també les eines disponibles per optimitzar-ne les característiques nutricionals i organolèptiques.
• Identificar, classificar i utilitzar els aliments d'acord amb el coneixement de la seva composició química, de les propietats fisicoquímiques, de les característiques organolèptiques, del valor nutritiu i de la biodisponibilitat de nutrients.
• Participar en l'activitat bàsica d'investigació, desenvolupament, comercialització, etiquetatge, comunicació i màrqueting dels productes d'alimentació d'acord amb els coneixements científics i donar resposta als problemes i a les necessitats socials dels consumidors i de les normatives actuals.

Transversals

• Actuar amb esperit i reflexió crítics davant el coneixement en totes les seves dimensions. Mostrar inquietud intel·lectual, cultural i científica i compromís cap al rigor i la qualitat en l'exigència professional.
• Esdevenir l'actor principal del propi procés formatiu amb l'objectiu d'aconseguir una millora personal i professional i d'adquirir una formació integral que permeti aprendre i conviure en un context respectuós amb la diversitat lingüística, amb realitats socials, culturals, de gènere i econòmiques diverses.

Continguts

1. Introducció a la bromatologia
   • Introducció
   • Aliments, classificació dels aliments
   • Components dels aliments
   • Taules de composició dels aliments
2. Anàlisi d'aliments funcionals, fortificats i noves tendències
   
   • Aliments funcionals i fortificats
   • Eines de treball per a l'avaluació de declaracions nutricionals
3. Aliments d'origen vegetal i altres aliments
   • Cereals i productes derivats
   • Hortalisses i productes derivats
   • Llegums i productes derivats
   • Fruites carnoses, fruits secs i productes derivats
   • Olis i greixos
   • Aliments i begudes excitants
   • Begudes
   • Altres aliments
4. Aliments d'origen animal
   • Carns i productes derivats
   • Llet i productes derivats
   • Peix, marisc i producres derivats
   • Ous i productes derivats

Avaluació

Segons la Normativa acadèmica de graus de la UVic-UCC només hi haurà una convocatòria oficial que contemplarà dos períodes diferents d'avaluació:

• Període ordinari, que té lloc de forma integrada al procés formatiu i durant el període lectiu.
• Període d'avaluació complementària, en el qual l'estudiant pot ser avaluat altra vegada d'aquelles tasques, activitats o proves que no s'hagin superat satisfactòriament en el marc del primer període.

Període ordinari

Avaluació continuada de les activitats dutes a terme per l'estudiant a través d'activitats d'avaluació que representen el 100% de la nota final (NF):

1: Prova escrita de teoria "examen" (50% de la NF; activitat recuperable)

2: Exercicis auto-qüestionari (10% de la NF; activitat no recuperable)

• Exercici 1 (2% de la NF)
• Exercici 2 (2% de la NF)
• Exercici 3 (3% de la NF)
• Exercici 4 (3% de la NF)

3: Pràctiques (15% de la NF; activitat no recuperable - assistència obligatòria)

• Informes previs, finals i qüestionaris de pràctiques (15% de la NF)

4: Activitat en grup 15% de la NF)

• Activitat en grup: (15% de la NF; activitat no recuperable)

5: Activitat Podcast (10% de la NF; activitat no recuperable)

La nota final de l'assignatura serà el resultat de la ponderació de les notes obtingudes en cadascuna de les parts. S'aprova l'assingatura si sobté una nota ≥5 sempre i quan la nota de l'examen sigui igual o superior a 4.

Període d'avaluació complementària

L'estudiant que no superi algunes de les activitats considerades recuperables podrà recuperar-les en aquest període. L'avaluació d'aquest segon període no pot suposar més del 50% de la nota final de l'assignatura. La qualificació final d'aquest període es calcula fent la mitjana ponderada de les notes obtingudes en cadascuna de les parts, emprant l'última qualificació obtinguda en l'avaluació ordinària i en la complementària. S'aprova l'assignatura si s'obté una nota ≥5 sempre i quan la nota de l'examen sigui igual o superior a 4.

Important

El plagi o la còpia de treball aliè són penalitzats a totes les universitats i, segons la Normativa de drets i deures dels i de les estudiants de la Universitat de Vic, constitueixen faltes greus. És per això que en el transcurs d'aquesta assignatura qualsevol indici de plagi o apropiació indeguda de textos o idees d'altres persones (siguin autors/es, Internet o companys/es de classe) es traduirà de manera automàtica en un suspens.

Per facilitar la citació apropiada de textos i materials cal consultar les orientacions i pautes de citació acadèmica disponibles a la pàgina web de la Biblioteca de la UVic.

Metodologia

L'assignatura s'estructura al voltant de:

• Sessions teòriques a l'aula
• Seminaris de resolució de problemes i exercicis
• Sessions de pràctiques al laboratori

Bibliografia

Bàsica

• Astiasarán, I., Martinez, A. (2000). Alimentos: Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill.
• Eduardo Mendoza Martínez ; María de la Concepción Calvo Carrillo (2010). Bromatología : composición y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill.
• Farran, A., Zamora, R., Cervera, P. (2004). Tablas de composición de alimentos: CESNID (2 ed.). McGraw-Hill-Interamericana.
• Güenter Vollmer ... [et al.] (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Acribia.
• Werner Baltes (2006). Química de los alimentos. Acribia.

Complementària

El professorat facilitarà les referències de la bibliografia complementària i de lectura obligatòria al llarg del desenvolupament de l'assignatura i a través del Campus Virtual.